9 oct. 2009

Esos raros sabores nuevos: gastronomía de Costa de Marfil



La noche que llegué a Costa de Marfil tuve mi primer encuentro con la cocina local. Habíamos llegado por la tarde a Abidjan junto con otros tres voluntarios, pero entre trámites migratorios y valijas perdidas, para cuando salimos del aeropuerto ya era de noche, teníamos mucha hambre y nada de dinero en moneda local (el franco CFA). Nos registramos en el hotel, y nuestro coordinador nos llevó a comer algo a un “maquis” antes de dormir. Como mis tres compañeros eran también africanos, para ellos la experiencia no fue nueva. Para mí, en cambio, fue toda una aventura.


Los “Maquis”son restaurants locales, informales y con sabores típicos de la gastronomía africana. Muchas veces están improvisados en el patio de una casa, incluso a la entrada de ella. Suele haber un par de mesas de madera o plástico, unas sillas muy básicas, y la cocina suele estar a la vista. La cocina es, generalmente, una parrilla y una olla muchas veces enterrada en la tierra (donde están las brasas), donde la “maman” hace las salsas y guisos. La comida, la mayor parte de las veces, se come con las manos o agarrándola con bolitas de una pasta de mandioca llamada Attiéké. Para lavarse las manos, para sorpresa mía, suelen acercar una palangana de plástico con agua y jabón en polvo de lavar la ropa en un vasito de plástico. Y el agua sucia va a parar a las plantas. Ofrecen cubiertos, pero la mayor parte de la gente come con las manos.


La cocina de una aldea:




Esa noche comimos algo muy simple: brochettes de pollo, a las brasas, pero con el tiempo fui probando otras comidas típicas, sobre todo en Daoukro. La mayor parte de las comidas se sirve acompañado de arroz basmati blanco, papas fritas o ignames fritos, o papas saltadas en manteca (“pommes sautées”).Cuando la comida se demoraba, generalmente nos servían una exquisita papaya con jugo de lima.


A continuación las comidas típicas y, por si alguno se anima, les adjunto también las recetas que pude conseguir:


Alloko: Es lo primero que uno prueba en Costa de Marfil, el plato infaltable en toda fiesta y reunión y el más fácil de hacer- si se encuentran las bananas apropiadas, que son las de la foto que está arriba. Es, básicamente, banana frita. Se la corta en trocitos no muy chicos para que no se deshaga, y se la pone en la heladera para que esté más firme (unos minutos). A continuación, se pone a freir en aceite bien caliente (tambien se puede freir en manteca). Simple y rico. Además de la banana de alloko, en Costa de Marfil se encuentra la banana digamos mediana (que es la común en Argentina), y una banana chiquita, del tamaño de un dedo, que es sumamente dulce.




Poulet Kédjénou (Pollo Kédjénou): Es también muy común, aunque de hechura más dificil. Es un guiso de pollo bien picante, de cocción muy lenta. Es un plato típico de los Baoulés, y tradicionalmente se cocina en una olla enterrada en la tierra que se llama “canari” (queda como ahumado). Además de pollo, tomates y cebollas lleva unas berenjanas chiquitas y amargas.


Ingredientes: 1 pollo entero, 1 berenjena, ½ zucchini, 3-4 tomates, 1 lata de tomates pelados, 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 5-7 hojas de laurel, tomillo, gengibre, sal y pimienta.


Preparación: Enmantecar una olla hasta la mitad. Cortar el pollo en trozos y ponerlo en la olla, con agua. Poner los tomates en agua hirviendo para pelarlos y cortarlos en trozos. Pelar y el resto de las verduras, y poner todo en la olla. Cortar el ajo, y agregarlo a la olla. Agregar las especies.Revolver todo bien, colocar a fuego medio y revolver cada 5-10 minutos. Durante la cocción, agregar gengibre a gusto (tradicionalmente se agrega bastante porque es un plato picante), tomillo, sal y pimienta. Se cocina un mínimo de 40 minutos y se sirve sobre arroz blanco.


Poisson Kédjénou (Pescado Kédjénou): Es también un plato común, sobre todo en zonas que tienen un río cerca, como Daoukro. Cuando lo comí, la textura era más de sopa que de guiso (la salsa era más acuosa), pero tengo entendido que ésto depende del gusto de quien lo cocina.

Ingredientes: 1 Pescado, 1 tomate fresco, 1 cebolla de verdeo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 cubo de caldo de pollo, 1 cubo de caldo de verduras, perejil, 1 diente de ajo, pasta de ají, mostaza, aceite.

Preparación: Diluir el caldo de pollo en poca agua. Condimentar el pescado con mostaza, aceite, sal y el caldo diluido, haciendo tajos en el pescado para que los condimentos penetren bien. Colocar aceite en una olla y rehogar las cebollas. Agregar el pescado. Agregar el tomate y la cebolla de verdeo machacados, las lámines de cebolla cortadas, las hojas de perejil cortadas, la pasta de ají, la zanahoria cortada en cubos, una pizca de sal y pimienta, el caldo de verduras y un vaso de agua. Cubrir y dejar hervir a fuego suave durante 20 minutos.

Choucouilla de Poulet: No pude conseguir la receta de este plato, pero es riquísimo. Se realiza con pechugas de pollo cortadas en trozos, saltadas con cebolla y otros ingredientes que tornan la salsa que acompaña al pollo de color chocolate (como una salsa barbecue, o como un mole).


Agouti: Es el único plato que confieso no haber probado. No me animé. “Agouti”es la rata de campo grande, que ellos venden al costado de la ruta y está considerada un manjar. La cocinan en un guiso con tomates, al estilo del pollo Kédjénou, con la piel incluida, y tiene un gusto ahumado (cuentan los que lo probaron que el gusto es parecido al del ciervo ahumado. ¡Tendré que creerles porque no creo que me anime a probarlo jamás!).


Attiéké: Es una especialidad marfilense, producida tradicionalmente por las mujeres en las aldeas. Lo consumen mucho y los marfilenses que viven en el exterior lo extrañan tanto que se han desarrollado fábricas del mismo que lo exportan disecado. Básicamente es una pasta de mandioca: La mandioca se pone a fermentar en agua durante días, se seca al sol, se dora, se hidrata, se seca y luego se la cuece al vapor. Cuando no está en pasta, parece couscous, pero su sabor es diferente, más suave.


Ignames: Son unas especies de batatas grandes, o mejor dicho la batata es una especie de igname. En inglés los llaman “yam”, palabra derivada de nyam, que quiere decir comer en muchas lenguas africanas. Son originarios de Ghana, y fueron introducidos en Costa de Marfil por la etnia Akan (a los cuales pertenecen los Baoulé) y son honrados con una festividad que tiene lugar en febrero. En el pueblo Akan, la fiesta del igname marca el fin de un año y el comienzo de otro. Durante la fiesta, el Rey encabeza una procesión, seguida de danzas, baños purificadores y sacrificios consistentes en la quema de la mitad de las ofrendas (la otra mitad se reparte entre los asistentes como símbolo de unión entre muertos y vivos). Durante la celebración, no puede consumirse igname como conmemoración de los tiempos en que su comida estaba reservada a los miembros de la familia real (algunas leyendas cuentan incluso que en Ghana los ignames era de oro).


Poulet Braisé/Brochettes de poulet: Es una de las formas más comunes de realizar el pollo: a las brasas y en brochette. Se lo sirve sobre un colchón de cebollas y tomates. Cabe señalar, sin embargo, que los pollos en las localidades del interior no son grandes ni están llenos de carne. Por eso los llaman “poulet bicyclette” (pollo bicicleta): porque son flaquitos y musculoso como un ciclista.


Además de estas comidas que pueden encontrarse en cualquier lugar que se visite, Costa de Marfil tiene uno de los mejores mangos del mundo, dulcísimos, papayas exquisitas (pequeñas y del tamaño de una sandía), y ésta fruta, que me dijeron que se llama Doha, que jamás había visto y es grande como un melón.





6 comments:

Guada dijo...

mhhh bananas fritas suena riquísimo...
Buenísimo el post
Dan gamas de probar casi todo

...pero....

roedor con su propia piel.... Definitivamente PASO!
Beso
guada
PD: Pregunto, nunca use jengibre, es como un tubeerculo y se ralla no?

Muirgen dijo...

Si, el gengibre es un tubérculo que se ralla. Tambien viene molido, pero el sabor es más fuerte si está fresco.

Mrs. Fruticienta dijo...

Hola Muir!
menos la mandioca y el pobre roedor (me caen demasiado simpaticos los ratoncitos) comeria todo!
besotesssss

Luciana dijo...

qué curioso lo que contas Muirgen... nuestro ñam ñam vendrá de nyam??

Pola dijo...

Es justamente de África que viene parte de la influencia en la culinaria de países americanos con una fuerte cultura afro como Brasil, Cuba, etc. Siempre la comida se acompaña con arroz, plátano frito y frijoles. ¿Comían también frijoles en Costa de Marfil?

Muirgen dijo...

No, en Costa de Marfil no comían frijoles ni porotos, esa influencia debe venir de otro lado.

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